В кулинарном мире Грузия известна своими хачапури и одним из них является ачма. Проводя параллель с блюдами других национальных кухонь, она представляет собой ближайшую родственницу запеканки и лазаньи. Как и лазанья, ачма состоит из нескольких предварительно чуть отваренных слоев теста, проложенных начинкой, но в ней используется только сыр.
Суть этого вида хачапури заключается в сочетании пресного, несладкого теста с соленым сыром. Даже если он окажется слабосоленым, то его дополнительно присаливают в процессе приготовления начинки.
Подается ачма в горячем виде. Ее можно сформовать накануне и оставить в холодильнике, а запечь перед подачей, или приготовить полностью и уже перед подачей разогреть в духовке или в микроволновой печи.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная – 320 г
- Яйца куриные – 2 шт.
- Вода – 50 мл
- Масло оливковое – 1 ст. л.
Для начинки:
- Сыр имеретинский – 500 г
- Масло сливочное – 100 г
Подготовить требующиеся для приготовления ачмы ингредиенты. Традиционно для ее начинки используется имеретинский сыр, но отлично подойдут: фета, брынза, адыгейский или любой из них в смеси с твердыми или полутвердыми сортами.
В миске, подходящей для замеса теста, смешать венчиком до однородной консистенции яйца куриные, воду питьевую и масло оливковое или доступное растительное без яркого запаха. В полученную смесь всыпать сначала половину объема предварительно просеянной пшеничной муки, тщательно вымешать. Затем добавить оставшуюся часть.
Замесить тесто, которое должно получиться гладким и эластичным, не липнущим к рукам и при этом нежным, не крутым. При необходимости добавить воды или наоборот подсыпать муки, так как ввиду ряда отличий ее может потребоваться разное количество.
Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой или поместить в полиэтиленовый мешочек, дать «отдохнуть» ему 20-30 минут.
Сыр имеретинский натереть на терке с крупными зубцами. Попробовать его на вкус, при необходимости присолить и перемешать.
Растопить масло сливочное привычным для вас способом, и лучше не весь объем сразу, а разделить на порции, так как за время простоя оно будет подстывать, что усложнит его нанесение.
«Отдохнувшее» тесто разделить на 5 равных частей. Накрыть их, чтобы не заветрелись. Каждую из них последовательно раскатать в очень тонкий пласт. На сочнях даже хорошо видно, на каком участке тесто раскатано недостаточно.
Первый пласт без отваривания выложить в предварительно смазанную растопленным маслом форму (диаметр — не более 20 см) так, чтобы края сочня свисали с бортиков. Тщательно смазать его весь маслом.
Распределить равномерно ¼ часть подготовленного сыра.
Другие пласты (2,3 и 4) необходимо последовательно отварить, каждый отдельно друг от друга. Это займет некоторое время, поэтому, чтобы заготовка в форме не подсыхала, стоит ее прикрыть полотенцем или пленкой.
В кастрюле, объемом не менее трех литров, с кипящей водой отваривать сочни при открытой крышке, 2-3 минуты каждый. После их погружения в кипяток аккуратно провести для подстраховки ложкой по дну, чтобы избежать прилипания теста.
Отваренный сочень выловить при помощи дуршлага/сита и широкой ложки. Для этого аккуратно отодвинуть тесто в сторону, почерпнуть его дуршлагом/ситом, помогая ложкой. Стряхнуть остатки воды и сразу выложить пласт в подготовленную заранее холодную воду.
Расправить сочень в воде. Затем перенести его на вафельное полотенце, при помощи которого обсушить от остатков жидкости.
Выложить равномерно его поверх слоя начинки, формируя складочки. Смазать сливочным маслом и распределить вторую часть начинки.
Аналогично отварить и уложить следующие два пласта.
Свисавшие края первого сочня завернуть к центру, укрывая начинку, промазать их маслом.
Завершающий пятый сочень тоже тонко раскатать, не отваривая, и выложить сверху. Его краями обернуть заготовку, проложив их вдоль стенок по периметру всей формы, и смазать сливочным маслом. Теперь можно поставить в холодильник, если изменились планы.
Перед выпечкой сделать разрезы на порционные куски, еще раз помазать маслом так, чтобы оно попадало между ними. Немного масла оставить для смазки готового изделия.
Выпекать заготовку в предварительно разогретой духовке до 180 градусов примерно 30-40 минут. Лучше ориентироваться на параметры своей техники и внешний вид выпечки, которая должна приобрести аппетитный румянец.
Смазать оставленным маслом и накрыть полотенцем. Немного остудить и нарезать на порции по имеющимся меткам.
Ачма — сытное, самодостаточное блюдо, подать которое можно в компании свежих овощей, листовых салатов и сочной зелени. Особенно вкусной выпечка получается, если еще и имеретинский сыр приготовить самостоятельно в домашних условиях, тем более сделать это несложно.
Готовьте с удовольствием и для удовольствия! Приятного гастрономического путешествия в Грузию и пусть вам будет вкусно!
Ставьте лайки, комментируйте, делитесь в соц.сетях, подписывайтесь на наш канал — это лучшая награда для нас!
Доброго здоровья и кулинарного вдохновения : )
